CALIDAD DE CARNE

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

El derecho legal de los consumidores de consumir carne sana obliga al primer productor (ganadero) a formar parte de una cadena de carne porcina en la que se garantice el suministro de alimentos sanos y seguros.

Los objetivos son claros: higiene en la producción y procesado de la carne, y obtener carne libre de residuos.

FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO

FACTORES BIOLÓGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE CARNE

Grasa veteada: es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras musculares. Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticación e incrementa la jugosidad.

Colágeno: La fuerza del músculo es debida al armazón de tejido conectivo. A mayor edad se desarrolla un más fuerte vínculo intramolecular que lo hace más difícil de degradar en la cocción.

Fibras musculares: lo más importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los músculos con altas proporciones de fibra rojas tienden a ser más tierno que aquellos que contienen fibra blanca.

Androstenona y escatol: alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol está también influenciado por la dieta y factores de manejo.

Caída de pH: un caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa (PSE). Una caída retardada causa carne oscura,seca y firme (DFD). Influenciado por la raza y manejo presacrificio.

Desarrollo del tejido: cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. Así presentan mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los músculos.

ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Seguridad Alimentaria

Atributos Organolépticos

Valor Nutritivo

Calidad Tecnológica

Calidad Social

MEDICIÓN DE LA CALIDAD

1.- Calidad de la canal

Rendimiento de la canal

Se define como la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje.

Los factores que afectan al rendimiento de la canal son:

Peso de la canal

La industria de la carne suministra diferentes mercados más o menos abundantes y con distintas exigencias. Las canales deben ser escogidas a partir de las entregas de los ganaderos. Con el fin de asegurar una cierta homogeneidad se realizan unas horquillas de pago y se penalizan a los cerdos demasiado escasos o pasados de peso. Las penalizaciones en algunos mercados pueden ser de hasta un 10 - 20 % del precio.

Porcentaje de músculo

Todos los sistemas de clasificación utilizados intentan dar una apreciación de la composición muscular de la canal de una manera más o menos directa. El porcentaje de músculo es la relación entre el peso del músculo y el peso de la canal expresado en porcentaje. Se estima a partir de una o dos medidas de grasa y de un espesor muscular con un aparato (FOM, HGP)cuyo principio se basa en la diferente reflactancia de la grasa y el músculo.

Ecuaciones (FOM)

Conformación

Hay países que continúan utilizando la conformación como criterio de pago. Así se mide objetivamente en Bélgica y el sur de Alemania utilizando un aparato llamado SKG diseñado especialmente para medir el ángulo del jamón. Por el contrario en los Países Bajos y España la conformación se juzga visualmente.

2.- Calidad Tecnológica De La Carne

A. Capacidad de retención de agua
B. Color
C. Aptitud para la transformación
D. Aptitud para la conservación

A.- Capacidad de retención de agua

El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:

B.- Color

El color es el resultado de tres elementos:

La forma química define el color (rojo o marrón). El nivel de pigmento y la cantidad de luz reflejada condiciona la intensidad del color (claro u oscuro) La evolución del pH post-mortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie de la carne y la proporción de luz incidente reflejada.

Si el pH es elevado la red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos de luz y absorbe una parte importante lo que se traduce en un color oscuro.

C.- Aptitud para la transformación

Una característica importante de la aptitud a la transformación es el rendimiento a la cocción. Este criterio está fuertemente correlacionado con el pH último.

D.- Aptitud para la conservación

Depende de la resistencia de la carne a la penetración y a la proliferación de microorganismos, fuente de alteraciones. El descenso de pH después de la muerte tiene un efecto bacteriostático. Cuando el pH se estabiliza a un pH elevado las proliferaciones bacterianas se favorecen. En la práctica se considera que las carnes que tienen un pH superior a 6.2 - 6.3 no son aptas para la salazón seca

3.- Calidad Organoléptica De La Carne

Las cualidades organolépticas de la carne son aquellas que son percibidas por el consumidor en el momento del consumo de carne y son:

La terneza:

La impresión de terneza depende de la textura del tejido muscular (tamaño de la fibra), de la distribución y del tipo de tejido conjuntivo que está incluido y de otra parte con la facilidad inicial con que la carne se corta en trozos y la importancia de los restos de la masticación.

La jugosidad

Es la impresión resultante de la masticación que es función de una parte del jugo liberado por la carne y de otra por la secreción salivar estimulada esencialmente por la grasa.

El sabor

Impresión compleja resultante de la percepción de olores y gustos que reposa sobre la existencia y características de sustancias químicas (volátiles y solubles).

4 .-Calidad de la grasa

Depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidación de los lípidos. La oxidación de los lípidos depende estrechamente de la composición en ácidos grasos del tejido adiposo y principalmente de su tasa de ácidos grasos poliinsaturados. La consistencia del tejido adiposo es más compleja, depende a la vez del punto de fusión de los lípidos y de la resistencia mecánica de la trama de colágeno.

Se puede medir mediante:

INFLUENCIA DE LA GENÉTICA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE

(a) Gen de sensibilidad al Halotano (gen Hal)
(b) Gen RN (rendimiento NAPOLE)
(c) Gen HIMF

(a) Gen de sensibilidad al Halotano

Localizado en el cromosoma 6, fue descubierto en 1.991 por investigadores canadienses (MacLennan y col.) de la Univ. Toronto quienes encontraron la mutación responsable del síndrome de estrés porcino en el gen que codifica el receptor de rianodina o de liberación del calcio (CRC1).

Gracias a este descubrimiento ha sido posible desarrollar un test molecular de diagnóstico precoz (Dalens y Runavot,1.993) que permite determinar el genotipo de los animales heterocigotos (Nn) portadores de un solo alelo mutado (n) de los animales homocigotos normales portadores del alelo normal (N) en doble ejemplar Pabouef (1.994) estima las diferencias en la composición corporal entre "nn" y "NN:

(b) Gen RN

Llamado gen de la carne ácida ha sido localizado sobre el cromosoma 15 por investigadores franceses (1.995) (Naveau, Pommeret y Lechaux).

Es un gen monogénico dominante que se expresa por un fuerte aumento del descenso de pH que conlleva a un pH último bajo a pesar de un pH 1 normal. Este pH último bajo es el resultado de un potencial glucolítico muy elevado que conlleva a una glucogenolisis prolongada.

(c) Gen HIMF

Investigadores holandeses (Janss y col.)de la Univ. Wagenigen han detectado estadísticamente en 1.994 un gen mayor implicado en el porcentaje de grasa intramuscular. El alelo que aumenta este hecho ha sido bautizado HIMF(High Intramuscular Fat) y es homocigoto recesivo.

Este descubrimiento ha nacido del análisis de un millar de animales nacidos de un cruce Large White x Meishan. los homocigotos portadores presentaban un porcentaje de lípidos intramusculares de 3,9% contra un 1,8% en los homocigotos no portadores y los heterocigotos. El gen HIMF procede sin duda de la raza Meishan y su frecuencia es + 0.5.

INFLUENCIA DE LA RAZA

Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas en caracteres como grasa intramuscular, capacidad de retención de agua, color y terneza.

Las razas Pietrain y Blanco Belga pueden dar una carne de calidad inferior cuando se comparan con las razas Large-White o Landrace. esta diferencia es debida al rápido descenso del pH después del sacrificio que da lugar a una carne pálida, exudativa y menos tierna. Este efecto se explica por la alta frecuencia de un solo gen llamado gen del halotano.

La carne de cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo. Esto da lugar a una baja capacidad de retención de agua y grandes pérdidas en la cocción. Este hecho está relacionado con un gen denominado gen RN.

Las razas Large-White y Duroc tienen una influencia positiva en la calidad de la carne. La carne de Landrace es también de alta calidad, siempre que haya sido eliminado el gen halotano. Un beneficio extra para el Duroc en algunos mercados es el alto porcentaje de grasa intramuscular lo que contribuye positivamente a la calidad de carne. La carne que contiene mayor porcentaje de genes procedente de raza Duroc es más jugosa, más tierna, con buen sabor y carente de malos olores además de pigmentos musculares.

Algunas comparaciones para calidad de carne entre razas europeas y americanas con razas chinas puras o cruzadas revelan que la carne de éstas últimas razas es más tierna, más jugosa y más sabrosa. Sin embargo la cantidad de grasa visible se considera excesiva en la carne de cruces con razas chinas aunque quede compensado por una mejor calidad de carne.

El cerdo ibérico tiene una carne con un alto nivel de pH último, contenido de pigmentos intramusculares y bajas concentraciones de grasas poliinsaturadas.

CORRELACIONES GENÉTICAS ENTRE CANTIDAD Y CALIDAD DE CARNE

La correlación es negativa entre -0.1 y -0.4.

Es más marcada cuando:

HEREDABILIDADES (SELLIER, 1988)

MODELO PRÁCTICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

1.-Alimentación animal
2.-Sanidad
3.-Bienestar animal
4.-Calidad tecnológica
5.-Otros

1. Alimentación animal

2. Sanidad

3. Bienestar animal

4. Calidad tecnológica

5. Otros

I Estructura documental del sistema de calidad en granja
II. Bioseguridad: protección externa
III. Parámetros productivos
IV. Descripción de casos clínicos
V. Agentes infecciosos y enfermedades a controlar
VI. Productos prohibidos y no autorizados