Muchos son los métodos que podemos usar para medir la calidad, algunos objetivos y otros más subjetivos. A grandes rasgos se pueden diferenciar varias posibilidades:
Se define como la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje.
Los factores que afectan al rendimiento de la canal son principalmente:
el peso
b) Peso de la canal
La industria de la carne suministra a diferentes mercados más o menos abundantes y con distintas exigencias. Las canales deben ser escogidas a partir de las entregas de los ganaderos. Con el fin de asegurar una cierta homogeneidad se realizan unas horquillas de pago y se penalizan a los cerdos demasiado escasos o pasados de peso. Las penalizaciones en algunos mercados pueden ser de hasta un 10 - 20 % del precio.
c) Porcentaje de músculo
Todos los sistemas de clasificación utilizados intentan dar una apreciación de la composición muscular de la canal de una manera más o menos directa. El porcentaje de músculo es la relación entre el peso del músculo y el peso de la canal expresado en porcentaje. Se estima a partir de una o dos medidas de grasa y del espesor muscular medido con un aparato (FOM, HGP) cuyo principio se basa en la diferente reflactancia de la grasa y el músculo.
Ecuaciones (FOM)
España: 61,56-(0,878xG34)+(0,157xM34)
Francia: 55,69-(0,710xG34)+(0,198xM34)
Reino Unido: 59,0-(0,58xGU)-(0,32xG34)+(0,18xM34)
Bélgica: 55,69-(0,465xG34)+(0,121xM34)+(0,0896xME)- -(1,093xM34/ME)-(0,021xAJ)
d) Conformación
Hay países que continúan utilizando la conformación como criterio de pago. Así se mide objetivamente en Bélgica y el sur de Alemania utilizando un aparato llamado SKG diseñado especialmente para medir el ángulo del jamón. Por el contrario en los Países Bajos y España la conformación se juzga visualmente.
2.- Calidad tecnológica de la carne
A. Capacidad de retención de agua
B. Color
C. Aptitud para la transformación
D. Aptitud para la conservación
A.- Capacidad de retención de agua
El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:
La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten fijar firmemente un cierto número de moléculas de agua
La acción ligada a la configuración espacial más o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad más o menos importante de contener y retener las moléculas de agua.
El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas lo cual conlleva una disminución de la carne que puede retener agua.
El poder de retención de agua está estrechamente ligado al pH último y es mayor cuanto más alto sea el valor del pH. La velocidad a la que el pH último se estabilice tiene también influencia. Cuando la caída de pH es más rápida, las alteraciones sufridas por las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas se traducen en un descenso en el poder de retención de agua.
B.- Color
El color es el resultado de tres elementos:
la cantidad de pigmento: mioglobina
la forma química del pigmento
la cantidad de luz reflejada por la superficie
La forma química define el color (rojo o marrón) mientras que el nivel de pigmento y la cantidad de luz reflejada condicionan la intensidad del color (claro u oscuro).
La evolución del pH post-mortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie de la carne y la proporción de luz incidente reflejada.
Si el pH es elevado la red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos de luz y absorbe una parte importante lo que se traduce en un color oscuro.
C.- Aptitud para la transformación
Una característica importante de la aptitud a la transformación es el rendimiento a la cocción. Este criterio está fuertemente correlacionado con el pH último.
D.- Aptitud para la conservación
Depende de la resistencia de la carne a la penetración y a la proliferación de microorganismos, fuente de alteraciones. El descenso de pH después de la muerte tiene un efecto bacteriostático. Cuando el pH se estabiliza a un pH elevado las proliferaciones bacterianas se favorecen. En la práctica se considera que las carnes que tienen un pH superior a 6.2 - 6.3 no son aptas para la salazón seca.
3.- Calidad Organoléptica de la carne
Lógicamente para nosotros es importante la inauguración de estas dos nuevas granjas, y de ellas me gustaría relataros su creación: DEGESA con estas dos granjas, de 1.500 reproductoras cada una, pretende tener dos áreas de producción de animales de alta salud.
