BOLETIN NUMERO 4.

A principios del año 1.999 Degesa-JSR incorporó a su programa genético la metodología BLUP, iniciándose en todas nuestras granjas núcleo un proceso de toma de datos, testaje y estricto control tal y como exige el dicho método para la obtención de resultados fiables y significativos.

Transcurridos ahora más de dos años desde su implantación queremos presentarles los resultados de mejora genética que hemos obtenido en nuestros núcleos a nivel del Macho Finalizador Degesa. En las siguientes gráficas podrán observar las tendencias fenotípicas y genéticas conseguidas en esta raza. Las tendencias fenotípicas muestran la evolución de los datos medidos en nuestra población (crecimiento, grasa, camada) mientras que las tendencias genéticas muestran la evolución del valor genético para esos mismos parámetro que estamos midiendo.

Genéticamente se ha conseguido reducir en 0,5 mm el espesor de tocino dorsal, por lo que nuestra población ha pasado de valores de cerca de 18 mm (suma de P1 y P2, medidas en la última costilla a 4,5 y 8 cm de la columna vertebral respectivamente) a valores de 16,5 mm.

Gráfico 1: Tendencia genética del espesor de tocino dorsal.

Gráfica 2: Tendencia fenotípica del espesor de tocino dorsal.

El macho finalizador degesa se ha caracterizado siempre por ser un animal de alto crecimiento. Genéticamente se ha conseguido además incrementar en 40 gr/día la ganancia media diaria de nuestra población En la gráfica 4 se muestra claramente la tendencia fenotípica positiva de la ganancia media diaria. En la tabla 1, donde aparece un resumen fenotípico de la población del Macho Finalizador Degesa se observa por un lado la gran cantidad de animales testados (3.077) lo cual da fiabilidad a los resultados, y, por otro como el TOP 10% (10% mejor de los machos) tienen crecimientos espectaculares de 1,23 kg/día.

Gráfico 3: Tendencia genética de la ganancia media diaria.

Gráfico 4: Tendencia fenotípica de la ganancia media diaria.

Respecto al carácter camada, a pesar de que aquí tiene menor peso que en las líneas madre, también en este caso la tendencia obtenida ha tenido signo positivo.

Por último el Indice de Selección, que agrupa todos los caracteres mencionados hasta aquí, muestra también una tendencia positiva tal y como puede verse en los gráficos 5 y 6.

Gráfico 5: Tendencia genética del Indice de Selección.

Gráfico 6: Tendencia fenotípica del Indice de Selección.

Tabla 1: Resumen de los resultados obtenidos.

En general podemos ver que las tendencias han sido positivas en todos los caracteres. Estos resultados avalan la calidad del Macho Finalizador Degesa, su presente y su futuro.

Nota: nuestro especial agradecimiento y felicitaciones al equipo de profesionales de la granja 09 que con su trabajo están consiguiendo estos magníficos resultados en el programa genéticos del Macho Finalizador Degesa.

INTRODUCCIÓN
Con el propósito de optimizar los resultados productivos de nuestra granja de multiplicación en general, y de nuestras primerizas Large White en particular, realizamos un seguimiento de las mismas desde el momento de su introducción a la granja hasta la primera cubrición y primer parto.

MATERIAL Y MÉTODOS
Observando la distribución según la prolificidad al primer parto distinguimos dos grupos muy diferentes: por un lado las cerdas que parieron 8 o más lechones con una media de 10,73 y que representan un 86,2% del total y por otro lado las que parieron 7 o menos lechones con una media de 5,31 y que representan el 13,8% del total.

Trabajamos con 515 cerdas Large White cubiertas entre el 23-09-98 y el 18-02-00 que representan el 77% del total de cubriciones de cerdas Large White en dicho periodo. El 23% restante, es decir, 152 cerdas no se consideraron en la muestra por fallos en el registro de alguno de los datos considerados o por no resultar gestantes a la primera cubrición.

Los datos que se tomaron fueron:

• peso a la cubrición
• edad a la cubrición
• ganancia diaria de peso
• número de celo
• edad a la pubertad
• nacidos totales al primer parto

RESULTADOS
Al ordenar las cerdas según los nacidos totales observamos que un 80,39% de las cerdas tuvieron entre 7,5 y 13, 5 lechones nacidos.

El resultado de combinar el número de lechones nacidos totales con el peso a la primera cubrición puede verse en la tabla 1:

Podemos ver que la mayoría de las primerizas fueron cubiertas entre los 120 y los 149 kilos de peso obteniendo una media de 10,02 lechones nacidos totales.

En cuanto a la relación entre los nacidos totales y la edad a la primera cubrición observamos que aquellas primerizas con una edad a la primera cubrición de 220 a 229 días fueron las más prolíficas con 10,35 lechones. (véase tabla 2)

En el caso de la relación entre la ganancia diaria desde el nacimiento hasta la primera cubrición la mayoría de las primerizas obtuvieron una ganancia de entre 500 y 599 gramos con una media de 9,91 lechones nacidos totales. Cuanto mayor fue su ganancia diaria mayor fue el número de lechones nacidos totales pero el número de cerdas fue demasiado pequeño para sacar más conclusiones.

Los resultados obtenidos al relacionar el número del celo al que se cubrió a la primeriza con el número de lechones nacidos totales sigue la línea de otros trabajos publicados anteriormente. Se observó una diferencia notable al pasar del primer al segundo y al tercer celo ( 9,14, 9,76 y 10,44 lechones respectivamente).

Al mirar la edad a la pubertad en relación con el número de nacidos totales observamos que aquellas primerizas que llegaron a la pubertad entre los 200 y 209 días fueron las que presentaron un mayor número de lechones nacidos totales (10,38). Para conseguir aumentar el número de cerdas que alcanzaron la pubertad antes de los 210 días introducimos a un verraco adulto a las nulíparas durante 15 minutos dos veces al día.

SIMULACIONES
Generamos situaciones hipotéticas eliminando los grupos de primerizas que aparecían según el factor o parámetro analizado como las de menor producción. El resultado entonces fue analizado y se comparó con la distribución de la población según los nacidos totales al primer parto.

Los resultados que obtuvimos fueron:

• Sin cubrir a las primerizas de menos de 120 kilos se conseguía una ganancia de 0,05 lechones por parto.
• Sin cubrir a las primerizas de menos de 220 días se conseguía una ganancia de 0,1 lechones por parto
• Sin cubrir a las primerizas con una ganancia media diaria de menos de 500 gramos se conseguía una ganancia de 0,01 lechones por parto.
• Sin cubrir a las primerizas al primer celo se conseguía una ganancia de 0,15 lechones por parto.
• Sin cubrir a las primerizas al 1er y 2ª celo se conseguía una ganancia de 0,48 lechones por parto.
• Sin cubrir a las primerizas que alcanzaron la pubertad después de los 209 días se conseguía una ganancia de 0,32 lechones por parto.

Después de este laborioso estudio y a la vista de los resultados obtenidos se decidió no cubrir ninguna cerda que no cumpliera con los siguientes requisitos:

• peso de más de 120Kg
• edad de más de 220 días
• cubrir al segundo celo o después
• no cubrir primerizas con menos de 210 días (pubertad)

En primer lugar debemos definir el término calidad en su sentido más amplio. Se entiende por calidad la capacidad de un producto o servicio de satisfacer las expectativas de los consumidores.

El derecho legal de los consumidores de consumir carne sana obliga al productor (ganadero) a formar parte de una cadena de producción de carne porcina en la que se garantice el suministro de alimentos sanos y seguros.

Por lo tanto, los objetivos que se persiguen son claros: higiene en la producción y procesado de la carne, y, obtención de una carne libre de residuos.

¿QUÉ FACTORES INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE?

Muchos son los factores que se conocen hoy en día con influencia sobre la calidad de la carne. Dichos factores pueden afectar tanto a nivel productivo como a nivel de sacrificio y procesado. En general los factores más importantes son los siguientes:

• granja de origen
• sexo y castración
• edad
• tratamientos veterinarios: residuos de antibióticos
• alimentación
• estado sanitario
• condiciones ambientales y alojamiento (en la granja): bienestar animal
• genética
• transporte
• matadero
• condiciones del procesado
• susceptibilidad al estrés: PSE

Sería difícil hablar sobre todos ellos en el espacio de este artículo por lo que vamos a centrarnos en el efecto de la genética sobre dicha calidad de carne y canal y hablaremos del resto de factores en sucesivas comunicaciones.

INFLUENCIA DE LA GENÉTICA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE

Después de numerosos estudios tres son los genes que conocemos con influencia sobre la calidad con modos de actuación diferentes.

• (a) Gen de sensibilidad al Halotano (gen Hal)

• (b) Gen RN (rendimiento NAPOLE)

• (c) Gen HIMF

(a) Gen de sensibilidad al Halotano
Localizado en el cromosoma 6, fue descubierto en 1.991 por investigadores canadienses (MacLennan y col.) de la Univ. Toronto quienes encontraron la mutación responsable del síndrome de estrés porcino en el gen que codifica el receptor de rianodina o de liberación del calcio (CRC1).
Gracias a este descubrimiento ha sido posible desarrollar un test molecular de diagnóstico precoz (Dalens y Runavot,1.993) que permite determinar el genotipo de los animales heterocigotos (Nn), de los portadores de un solo alelo mutado (n) y de los animales homocigotos normales portadores del alelo normal (N) en doble ejemplar.
Pabouef (1.994) estimó las diferencias en la composición corporal entre “nn” y “NN:

• rendimiento de la canal: + 1%
• longitud de la canal: -12 a - 51 mm.
• espesor de tocino dorsal: - 3 mm.
• tasa de músculo estimada: +3 a +5%
• el desarrollo muscular de los cerdos “nn” es particularmente marcado a nivel de jamón y lomo.
• el pH 1 de los “nn” es netamente más bajo (-0,6 / -0,8) y su color es también más pálido.
• el pH último no se afecta.
• la carne de los “nn” es menos tierna por la temprana aparición del rigor mortis y la fuerte pérdida de peso a la cocción (Sellier, 1998)

(b) Gen RN
Llamado gen de la carne ácida ha sido localizado sobre el cromosoma 15 por investigadores franceses (1.995) (Naveau, Pommeret y Lechaux). Es un gen monogénico dominante que se expresa mediante un fuerte descenso de pH que conduce a un pH último bajo. Este pH último bajo es el resultado de un potencial glucolítico muy elevado que conlleva una glucogenolisis prolongada.

(c) Gen HIMF
Investigadores holandeses (Janss y col.) de la Univ. Wagenigen detectaron estadísticamente en 1.994 un gen mayor implicado en el porcentaje de grasa intramuscular. El alelo que aumenta este hecho ha sido bautizado HIMF(High Intramuscular Fat) y es homocigoto recesivo. Este descubrimiento nació del análisis de un millar de animales nacidos de un cruce Large White x Meishan. Los homocigotos portadores presentaban un porcentaje de lípidos intramusculares de 3,9% frente un 1,8% en los homocigotos no portadores y los heterocigotos. El gen HIMF procede sin duda de la raza Meishan y su frecuencia es + 0.5.

INFLUENCIA DE LA RAZA

Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas en caracteres como grasa intramuscular, capacidad de retención de agua, color y terneza.

Las razas Pietrain y Blanco Belga pueden dar una carne de calidad inferior cuando se comparan con las razas Large-White o Landrace. esta diferencia es debida al rápido descenso del pH después del sacrificio que da lugar a una carne pálida, exudativa y menos tierna. Este efecto se explica por la alta frecuencia de un solo gen llamado gen del halotano.

La carne de cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo. Esto da lugar a una baja capacidad de retención de agua y grandes pérdidas en la cocción. Este hecho está relacionado con un gen denominado gen RN.

Las razas Large-White y Duroc tienen una influencia positiva en la calidad de la carne. La carne de Landrace es también de alta calidad, siempre que haya sido eliminado el gen halotano. Un beneficio extra para el Duroc en algunos mercados es el alto porcentaje de grasa intramuscular lo que contribuye positivamente a la calidad de carne. La carne que contiene mayor porcentaje de genes procedente de raza Duroc es más jugosa, más tierna, con buen sabor y carente de malos olores además de pigmentos musculares.

Algunas comparaciones de la calidad de carne entre razas europeas y americanas con razas chinas puras o cruzadas revelan que la carne de éstas últimas razas es más tierna, más jugosa y más sabrosa. Sin embargo la cantidad de grasa visible se considera excesiva en la carne de cruces con razas chinas aunque quede compensado por una mejor calidad de carne.

El cerdo ibérico tiene una carne con un alto nivel de pH último, contenido de pigmentos intramusculares y bajas concentraciones de grasas poliinsaturadas.

Efecto Duroc en calidad de carne:

CONCLUSIONES

Nuestro objetivo como productores debe ser sin duda alguna proporcionar al consumidor carne de la mayor calidad posible con todos los medios a nuestro alcance. Dicho objetivo, sin embargo, no es fácil dada la gran cantidad de factores que, como hemos visto, pueden afectar a la calidad. Dentro de todos esos factores, la genética juega un papel muy importante que no podemos olvidar. Cada vez se realizan más estudios en este campo y es nuestro deber aplicar todos los nuevos conocimientos al día día con el fin de conseguir ese objetivo de calidad.